Getrocknete Pilze: Wie man Steinpilze und Pfifferlinge einweicht, kocht und aufbewahrt

Getrocknete Pilze müssen vor dem Kochen eingeweicht werden: Mit kaltem oder lauwarmem Wasser (oder Milch) übergießen und 1–2 Stunden, am besten über Nacht, stehen lassen. Das Einweichwasser sollte man durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abseihen und als Grundlage für eine Suppe oder Soße verwenden, da es viel Aroma enthält. In diesem Ratgeber erklären wir, wie man getrocknete Steinpilze und Pfifferlinge einweicht und kocht, wie viel getrocknete Pilze den frischen Pilzen entsprechen, wie man getrocknete Pilze lagert, damit sie ihr Aroma nicht verlieren, und wie man sie in Festtagsgerichten verwendet.

Warum haben getrocknete Pilze einen so intensiven Geschmack?

Frische Pilze bestehen zu etwa 90% aus Wasser. Beim Trocknen verdunstet das Wasser, während die für Geschmack und Aroma verantwortlichen Verbindungen in der Trockenmasse verbleiben und sich dort konzentrieren. Deshalb kann eine Handvoll getrockneter Steinpilze den Geschmack eines ganzen Topfes Suppe dominieren, während dieselbe Menge frischer Pilze einen deutlich milderen Geschmack ergeben würde.

Das Trocknen ist zudem eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Pilzen. In der polnischen Tradition wurden Schnüre mit trocknenden Pilzen über dem Ofen oder auf dem Dachboden aufgehängt, und der Vorrat an getrockneten Pilzen bildete die Grundlage für Festtagsgerichte – insbesondere für das Heiligabendessen. Auch heute noch sind getrocknete Pilze ein wichtiger Bestandteil der polnischen Küche, der vor allem außerhalb der Pilzsaison sehr geschätzt wird.

Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenpilze – worin unterscheiden sie sich nach dem Trocknen?

Am wertvollsten in der Küche sind getrocknete Steinpilze – sie verleihen der polnischen Pilzsuppe ihr klassisches, „festliches” Aroma. Pfifferlinge werden seltener getrocknet, eignen sich aber hervorragend für Gerichte, in denen der Pilzgeschmack zwar wahrnehmbar sein soll, aber nicht dominieren darf.

Wie man getrocknete Pilze einweicht – Schritt für Schritt

1. Miss eine Portion ab. Für einen Topf Pilzsuppe für 4–6 Personen reichen in der Regel 30–50 g getrocknete Pilze aus. Für eine Soße für 4 Portionen – 15–25 g.
2. Spüle die Pilze ab. Spüle die getrockneten Früchte kurz unter kaltem Wasser ab, um Staub zu entfernen. Lass sie nicht zu lange unter fließendem Wasser liegen – sonst geht das Aroma verloren.
3. Gieße die Flüssigkeit darüber. Geben Sie die Pilze in eine Schüssel und gießen Sie kaltes oder lauwarmes Wasser darüber, sodass sie gut bedeckt sind und noch 2–3 cm Wasser darüber stehen. Die Pilze werden ihr Volumen um das Mehrfache vergrößern.
4. Stell es beiseite. 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank einweichen. Ein längeres Einweichen in einer warmen Küche wird nicht empfohlen.
5. Abgießen und das Wasser aufbewahren. Nehmen Sie die Pilze mit einem Schaumlöffel heraus. Gießen Sie das Einweichwasser durch ein feines Sieb, das mit Gaze oder einem Kaffeefilter ausgelegt ist – am Boden sammeln sich immer Sand und kleine Waldstreu-Partikel an.
6. Schneide die Pilze in Stücke. Schneide die eingeweichten Pilze je nach Rezept in Streifen oder kleine Würfel.

Detaillierte Empfehlungen zur Zubereitung eines bestimmten Produkts findest du immer auf dem Etikett.

Wasser oder Milch?

Traditionell werden getrocknete Pilze in Wasser eingeweicht, doch manche Köche empfehlen Milch – insbesondere für Sahnesoßen. Milch mildert den Geschmack, und die Pilze werden darin weicher und zarter. Die Einweichmilch wird jedoch nicht wie Wasser für Suppen verwendet, weshalb Wasser für Pilzsuppe und Borschtsch die bessere Wahl ist.

Schnelles Einweichen – wenn die Zeit knapp ist

Wenn Sie das Einweichen nicht eingeplant haben, gießen Sie heißes (nicht kochendes) Wasser über die Pilze und lassen Sie sie 20–30 Minuten stehen. Die Pilze werden schneller weich, auch wenn ihre Konsistenz etwas anders sein wird. Diese Methode eignet sich gut für Soßen und Füllungen, bei denen die Pilze ohnehin fein gehackt werden.

Wie lange muss man getrocknete Pilze kochen?

Getrocknete Pilze werden nicht roh verzehrt. Nach dem Einweichen müssen sie immer gekocht oder geschmort werden. Ungefähre Garzeiten:

• In der Suppe – 30–45 Minuten bei schwacher Hitze, bis die Pilze weich sind.
• In Soße – Koche die Pilze zunächst 20–30 Minuten lang in dem Einweichwasser und gib sie anschließend in die Soße.
• Für die Füllung von Uszka und Pierogi – 30–40 Minuten kochen lassen, abgießen, fein hacken oder mahlen und anschließend mit Zwiebeln anbraten.

Die Pilze sind fertig, wenn sie sich leicht durchschneiden lassen und keine gummiartige Konsistenz mehr haben. Große Stücke von Steinpilzen benötigen möglicherweise etwas mehr Zeit.

Wie viel getrocknete Pilze anstelle von frischen?

Da den Pilzen beim Trocknen der größte Teil des Wassers entzogen wird, erhält man aus 1 kg frischen Pilzen in der Regel etwa 80–120 g getrocknete Pilze. In der Küche kann man eine einfache Umrechnungsformel anwenden:

Beachte jedoch, dass der Geschmack von getrockneten Pilzen wesentlich intensiver ist. Wenn du in einem Rezept frische Pilze durch getrocknete ersetzt, kannst du eine etwas geringere Menge verwenden, als es die Umrechnungsformel vorsieht.

Getrocknete Pilze in der Küche – klassische Rezepte

Pilzsuppe zu Heiligabend

40 g über Nacht einweichen getrocknete Steinpilze in 1 Liter Wasser. Am Morgen das Wasser abgießen und die Pilze in Streifen schneiden. Bringen Sie in einem Topf 1,5 Liter Gemüsebrühe (aus Möhren, Petersilie, Sellerie und Lauch) zum Kochen, geben Sie das Einweichwasser und die Pilze hinzu. Lassen Sie das Ganze 40 Minuten kochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt abschmecken. Die Suppe kann mit Sahne verfeinert werden, die zuvor mit etwas heißer Suppe temperiert wurde. Traditionell wird sie mit Nudeln, Makkaroni oder Kartoffeln serviert.

Teigtaschen mit Pilzen zum Borschtsch

30 g eingeweichte getrocknete Pilze weich kochen, abtropfen lassen und fein hacken. Die gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, die Pilze, einen Esslöffel Semmelbrösel, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Füllung auf die Quadrate aus dünnem Teigtuch geben, zu Dreiecken falten und die Ecken zu einer Ohrform zusammenkleben. In Salzwasser 2–3 Minuten kochen, sobald sie an die Oberfläche steigen. Das Kochwasser der Pilze zum Borschtsch geben – das verstärkt dessen Geschmack.

Pfifferlingsauce zu Nudeln

20 g einweichen getrocknete Pfifferlinge 2 Stunden lang in Milch einweichen. Die Schalotten in Butter glasig dünsten, die abgetropften Pfifferlinge hinzufügen und 10 Minuten schmoren lassen. 200 ml Sahne 30% und etwas Nudelkochwasser hinzufügen und kochen, bis die Soße eindickt. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Mit den gekochten Tagliatelle vermengen.

Pilzsoße zu Fleisch und Klößchen

25 g getrocknete Steinpilze in dem Einweichwasser kochen (ca. 30 Minuten). Die Zwiebel in Butter anbraten, die geschnittenen Pilze und den Sud hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl oder mit Sahne und Mehl andicken. Diese Soße passt zu Kartoffelklößen, Grütze, Braten und Hackfleischkoteletts.

Pilzpulver – ein natürliches Gewürz

Mahlen Sie die trockenen, knusprigen Steinpilze in einer Kaffee- oder Gewürzmühle zu feinem Pulver. Eine Prise dieses „Pilzgewürzes” verfeinert Suppen, Soßen, Eintöpfe und sogar Steakbutter. Bewahre das Pulver in einem kleinen, luftdichten Glas auf.

Getrocknete Pilze oder Pilze im Glas?

Beide Sorten haben ihren Platz in der Küche. Getrocknete Pilze verleihen das intensivste Aroma und sind in Suppen und Füllungen unersetzlich, müssen jedoch eingeweicht und gekocht werden. Dagegen Pilze im Glas Sie sind sofort gebrauchsfertig und behalten die Struktur der ganzen Pilzköpfe bei – sie eignen sich hervorragend für Soßen, Salate, Bigos und als Beilage zu Fleischgerichten. Mehr über ihre Verwendung erfährst du in dem Artikel Pilze im Glas für die Feiertage.

Wie lagert man getrocknete Pilze?

Gut getrocknete Pilze sind leicht, spröde und rascheln. Unter geeigneten Bedingungen behalten sie ihre Qualität über viele Monate hinweg. Die wichtigsten Regeln:

• Luftdichter Behälter – ein Glas mit Deckel oder eine Dose. Das getrocknete Produkt nimmt leicht Feuchtigkeit aus der Luft und Gerüche auf.
• Ein trockener und dunkler Ort – Ein Schrank, der nicht in der Nähe des Herds, der Spüle und des Wasserkochers steht.
• Kontrolle alle paar Wochen – Überprüfen Sie, ob die Pilze feucht geworden sind, ob sich Schimmel gebildet hat oder ob sich Schädlinge (z. B. Lebensmittelmotten) eingenistet haben.
• Nicht in Plastiktüten aufbewahren ohne Verschluss – die Pilze saugen schnell Feuchtigkeit auf.
• Achte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum wie auf der Verpackung angegeben.

Pilze, die einen muffigen Geruch angenommen haben, Schimmelspuren aufweisen oder feucht und weich sind, sollten entsorgt werden. Mehr über die Lagerung von getrockneten Pilzen und Gläsern erfährst du im Ratgeber Wie man Konserven aufbewahrt.

Woran erkennt man getrocknete Pilze von guter Qualität?

Beim Kauf von getrockneten Früchten sollte man auf einige Merkmale achten, die Aufschluss über deren Qualität geben:

• Farbe – Getrocknete Steinpilze sollten ein helles, cremefarbenes oder hellbraunes Fruchtfleisch und eine dunklere Huthaut haben. Pfifferlinge behalten ihre goldorange Farbe.
• Duft – intensiv, angenehm, pilzartig. Ein muffiger, saurer oder abgestandener Geruch deutet auf eine unsachgemäße Trocknung oder Lagerung hin.
• Struktur – Die Pilze sollten trocken und knackig-bröckelig sein, nicht feucht oder gummiartig.
• Form der Waben – Bei gut getrockneten Pilzen sieht man Querschnitte ganzer Hüte und Stiele und nicht nur kleine Krümel.
• Beschreibung auf der Verpackung – Artbezeichnung, Angaben zum Hersteller, Mindesthaltbarkeitsdatum und Nettogewicht.

Wie trocknet man Pilze selbst?

Wenn Sie Pilze selbst sammeln, können Sie diese zu Hause trocknen. Zum Trocknen eignen sich vor allem gesunde, junge und feste Fruchtkörper – am besten Steinpilze, Maronenpilze und Ziegenpilze. Die Pilze werden vor dem Trocknen nicht gewaschen: Es reicht aus, sie mit einem Messer und einem Pinsel von Erde und Laub zu befreien. Anschließend schneidet man sie in ca. 5 mm dicke Scheiben. Die Scheiben können in einem Pilz- und Obsttrockner, im Umluftofen bei 40–50 °C bei angelehnter Tür oder in der Sonne und an einem luftigen Ort – auf Sieben oder auf eine Schnur aufgefädelt – getrocknet werden. Die Pilze sind fertig, wenn sie mit einem Knacken brechen und nicht mehr elastisch sind. Nach dem Abkühlen füllst du sie sofort in luftdichte Gläser um. Denk daran, dass du nur Pilze trocknen darfst, die du zweifelsfrei erkennen kannst.

Sicherheit – was man beachten sollte

• Getrocknete Pilze sollten nicht roh verzehrt werden – koche sie immer.
• Sieben Sie das Einweichwasser immer ab – es kann Sand enthalten.
• Weiche die Pilze im Kühlschrank ein, wenn das Einweichen länger als 2 Stunden dauern soll.
• Pilze sind schwer verdaulich – Menschen mit einem empfindlichen Verdauungssystem, Kleinkinder und ältere Menschen sollten sie nur in Maßen verzehren.
• Kaufen Sie Pilze nur aus einer vertrauenswürdigen Quelle, die Angaben zur Art und zum Hersteller enthält.

Häufig gestellte Fragen zu getrockneten Pilzen

Wie lange muss man getrocknete Pilze einweichen?

In der Regel 1–2 Stunden in kaltem oder lauwarmem Wasser. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn man sie über Nacht im Kühlschrank einweicht.

Kann man das Wasser, in dem die Pilze eingeweicht wurden, weiterverwenden?

Ja, das ist ein wertvoller, aromatischer Sud. Siebe ihn durch ein Mulltuch oder einen Kaffeefilter, um den Sand zu entfernen, und gib ihn in eine Suppe, eine Soße oder einen Borschtsch.

Müssen getrocknete Pilze gekocht werden?

Ja. Getrocknete Pilze isst man nicht roh. Nach dem Einweichen solltest du sie mindestens 20–30 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Wie viele getrocknete Steinpilze soll man in die Pilzsuppe geben?

Für einen Topf Suppe für 4–6 Personen reichen in der Regel 30–50 g getrocknete Steinpilze aus.

Kann man eingeweichte Pilze einfrieren?

Am besten kocht man sie gleich. Gekochte Pilze oder fertige Füllung lassen sich einfrieren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.

Wie kann man feststellen, ob getrocknete Pilze noch gut sind?

Sie sollten trocken und bröckelig sein und einen angenehmen, intensiven Geruch haben. Feuchte, weiche Pilze mit Schimmelspuren oder einem muffigen Geruch sollten weggeworfen werden.

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